Abejas autóctonas y alta cocina
Vea esta noticia publicada por la Revista FORBES donde se discute el uso de la miel de abeja sin aguijón como ingrediente en los restaurantes de alta cocina del Estado de São Paulo..
La palabra "abeja", escrito en google, trae decenas de imágenes muy similares: son seres alados, casi siempre incluyendo como rasgos un abdomen rayado amarillo y al final el temido aguijón, la pesadilla de muchas personas. Pero su principal característica es la diversidad. Hay cerca de 20 mil especies en el mundo, siendo que 300 no tengo estos aguijones. "Queremos romper el estigma de que la abeja es peligrosa y su miel sirve solo como medicina", diceEugenio Basile, 58 año, que junto a su esposamarcia, 56 año, fundó elMbee, empresa que vende y distribuye miel de una especie de abeja picadora, laApis mellifera, y otras 12 especies sin aguijón, también llamadoabejas nativas.
Con ellas, más que criar estos insectos y procesar la miel, la pareja está educando al consumidor al traer una novedad al universo de la alta cocina en la ciudad de São Paulo: la miel, y abejas nativas sin aguijón, van a los restaurantes, en espacios exclusivos dedicados a ellos. Como noEvvai, de la cocina italiana, uno de los nueve restaurantes de la capital con una estrella en la famosa guía Michelin francesa. La miel, ingrediente de varias recetas, brilla en el menú con delicias como el "pan de miel de abeja autóctona".
De las especies creadas por Mbee, jataí es el buque insignia del proyecto de educación del consumidor, porque se adapta al entorno urbano. Para eso, solo usa una caja de madera para albergar el enjambre de abejas. "No hay dificultad en criar este tipo de abejas. Coloca la caja en un área boscosa y las abejas hacen el resto del trabajo ", afirma Basile. Con el proyecto de popularizar el cultivo en la ciudad, inició en 2019, Mbee ya se ha extendido 45 cajas en barrios como Vila Madalena, Pines y Deep Bar. Están ubicados fuera de los restaurantes y los empleados del establecimiento reciben instrucciones sobre cómo recolectar la miel.. “Muchos países tienen artículos especiales para la gastronomía. Italia tiene la trufa blanca y Brasil tiene la miel de sus abejas autóctonas ”, dice el apicultor.
Chefs famosos ya se han dado cuenta del valor de estos animales y se han rendido a ellos., comoAlex Capítulo, que dirige casas como DOM y Dalva y Divo; Bonito Conejo, Chef de clandestino; y el paranaenseManoella Buffara, hacer Manu. “La miel de Jataí tiene una característica más ácida, una textura más fluida, color muy dorado, muy sabroso y aromático ", explica Manoella a Forbes. “Ya usamos miel de jataí en muchos platos manu. Actualmente, lo usamos en la mantequilla que hacemos en el restaurante y para marinar pescado crudo. Esta miel es suave y muy versátil y se puede utilizar en diferentes recetas., como aderezo para ensaladas con carpaccio de pescado ”.
El ingrediente puede aportar mucho brasileño a los platos., pero el consumo interno es pequeño, siendo uno de los más pequeños del mundo. están a punto 0,07 kilos per cápita por año, mientras que en países como Alemania el consumo supera el kilogramo y en Estados Unidos es 0,6 kilos per cápita año. Según Etene (Oficina Técnica de Estudios Económicos del Nordeste), departamento del Banco do Nordeste, ¿Dónde se encuentra la región productora más grande del país?, "gran parte de la población brasileña percibe la miel como un medicamento, siendo uno de los principales factores que explican el bajo consumo de este producto en el país ". De ahí la importancia de los proyectos para mostrar a las abejas como parte de la cocina., porque existe el potencial para el crecimiento de la miel como alimento. El estudio de Etene también señala que "el consumidor brasileño de miel tiene un mayor poder adquisitivo, y, por lo tanto, exigente con las normas de higiene, valores nutricionales y practicidad ".
Cría en la finca de abejas nativas.
La producción de Mbee está en la finca Itaicá, de 210 hectáreas, en el municipio de Atibaia, a cerca de 70 kilómetros de la capital de São Paulo. La creación comenzó en 2014 y representó un cambio en la vida de la pareja Basile. "Márcia comenzó a trabajar con Mbee poco después de cerrar su fábrica de zapatos artesanales", explica Basile. "Al mismo tiempo, descubrió el potencial de la finca para el cultivo de abejas y comenzó a dedicarse ”. La otra opción para las abejas, si no hubieran encontrado la vocación de la tierra, hubiera sido tu venta. Hoy en día, más allá de las abejas, Albahaca planta eucalipto y cría ganado mestizo angus.
En 2020, Mbee producido 1.500 libras de miel de abejas nativas sin aguijón. además de los nativos, la producción también incluyó 120 mil kilos de miel de Apis. El volumen se ha mantenido constante en los últimos años. La diferencia de producción de un ciclo a otro está determinada por la especie nativa, más que cualquier otro factor. "No es posible cultivar abejas nativas a gran escala y con maquinaria, porque requieren cuidados especiales ", dice Basil. "Es un ingrediente gastronómico de alto valor que siempre será elaborado por productores más pequeños".
Además del valor por la comida, Basile señala que "aunque la miel de Apis es la más producida en Brasil, las abejas nativas son de inmensa importancia para nuestro ecosistema ". Según uno de los más grandes eruditos sobre abejas, el genetista, agrónomo y profesor de la Universidad de São Paulo, Warwick Kerr, murio en 2018, insectos nativos sin aguijón son responsables de polinizar hasta 90% de las especies de la Mata Atlántica. "Ahora, en la vejez, después de tanto que hemos logrado en la vida, queremos devolver al mundo todo lo que hemos ganado con este trabajo ", dice Basil. "Queremos dar visibilidad a la importancia de las abejas para el ecosistema y su valor para la alta cocina".
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